Nell’ultimo decennio il mondo della ristorazione si è accorto dell’importanza della rilevazione del proprio food cost, mentre per anni ci si è limitati a applicare il famoso x3 per ottenere il prezzo di vendita giusto partendo dal proprio prezzo di acquisto. Se digitiamo su un qualsiasi motore di ricerca “food cost” troveremo centinai di risposte e altrettante filosofie.
Noi preferiamo partire da un altro presupposto, ossia, che cos’è il Food Cost? la maggior parte degli operatori della ristorazione crede sia il costo delle materie prime utilizzate per produrre il suddetto piatto, per esempio: Pasta al Pomodoro, 100g di spaghetti (valore 0,10€) Pomodoro 100g (Valore 0.80€) olio/sale/basilico (Valore 0,20€) TOTALE 1,10€. Sbagliato !!! questo non è il Food Cost, questo è “Il Costo Primo del Piatto”.
Rispondiamo quindi alla nostra domanda, che cos’è il food cost?
Il Food Cost è: Costo Primo del Piatto + Costi Fissi + Costi Variabili, abbiamo già capito cos’è il costo primo del piatto e sarà ancora più semplice elencare le altre due voci forse anche più importanti della prima.
I Costi Fissi sono: Personale (stipendi), Utenze (Luce – Acqua – Gas – Telefonia), Fitti, Canoni Assistenza e ammortamenti vari.
I Costi Variabili sono: Personale Stagionale e/o occasionale, Riparazioni improvvise Varie ed Eventuali.
Detta così la cosa può iniziare a sembrare difficile e complicata, vuoi per mancanza di Know-how, o per mancanza di tempo o ancora più semplicemente per mancanza di risorse per sostenere il costo di un economo, figura molto importante in realtà ristorative medio grandi. In molti addirittura pensano che per queste cose c’è già il commercialista, sbagliato !!! il professionista non si occupa di questo aspetto della gestione analitica dell’attività.
In realtà per approdare ud una gestione controllata della propria attività ricettiva bastano pochi step, un buon software gestionale ed un altrettanto bravo consulente gestionale.
Ricapitolando cosa dobbiamo fare per ottenerlo questo famoso food cost??
Compilare le ricette dei nostri piatti, ossia le DBA (Distinta Base Articolo) e le nostre DBP (Distinta Base di Produzione), che differenza c’è fra le due? La DBA è esattamente l’esempio che facevamo all’inizio del nostro articolo “Pasta al Pomodoro”, la seconda non è altro che la ricetta di Sughi o Preparazioni che andranno inserite nelle nostre DBA.
Ultimato questo lavoro non avremo altre incombenze che caricare i nostri documenti di acquisto, materie prime, utenze, insomma delle semplicissime registrazioni di movimenti nel nostro software gestionale.
A questo punto non avrai ottenuto solo il vero food cost della tua attività, ma potrai iniziare a dedicarti al tuo Menu Engineering, che è uno strumento, volendo, ancora più importante del Food Cost, perché bypassa la nostra gestione emotiva, ossia l’essere particolarmente legati ad un piatto per motivi affettivi o storici, aiutandoci ad osservare in maniera analitica la redditività dei nostri piatti e la loro effettiva vendibilità, valutando l’incidenza che determinati piatti hanno sulla nostra linea produttiva. E stilare definitivamente il nostro menù basandoci su redditività dei piatti, gradimento della nostra clientela e semplicità di gestione di produzione e conservazione, evitando così sprechi e necessità di riutilizzo di materie prime.
C’è ancora un altro punto che vorrei farti notare, caricando i movimenti di acquisto nel tuo gestionale, otterrai un dato ancora più importante, il valore del volume d’affari che generi con ogni singolo fornitore, in parole povere quanto vali per il tuo fornitore? Come puoi usare a tuo vantaggio quel fatturato passivo? Come posso ottimizzare i miei acquisti riducendo spese fisse come spese di spedizione e di incasso, voci presenti in tutte le fatture alla quale non facciamo caso, ma che alla fine dell’anno diventano voci di costo con valori importanti.
Per tutte le altre domande che ti poni da tempo, tipo:
Quale percentuale dovrebbe avere il mio Food Cost?
Come decido quali prodotti tenere a menu e quali togliere?
Come posso ottimizzare le mie risorse e la mia linea di produzione?
Come posso recuperare i costi fissi nelle mie fatture passive?
Per queste ed altre domande a cui da tempo non trovi una risposta, richiedici una consulenza, saremo lieti di approcciare insieme a te ad un’analisi della tua attività senza costi e senza impegno.
Adatteremo le tue esigenze alle nostre soluzioni gestionali e ti seguiremo con passione e giudizio come se la tua attività fosse la nostra.